Touch Barには、アプリの方で対応していればAppコントロール、対応していない場合はコントロールストリップ（音量や明るさの制御等を行うボタン）が表示されます。
また、Fnキーを押すとファンクションキーが表示されます。
しかし、Touch Bar非対応アプリを使う場合や、ファンクションキーを多用するアプリ等、デフォルトでファンクションキーを表示してて欲しい、という場面は結構あります。
システム環境設定 > キーボード > ショートカット > ファンクションキー で、Touch BarにAppコントロールではなく、ファンクションキーを表示させるアプリを選択できます。
システム全体としての設定はできず、設定はアプリ単位になります。
なお、この設定を有効にすると、デフォルトではファンクションキーが表示され、Fnキーを押すとコントロールストリップが表示されます。